Давно просили у меня рецепт ржаного хлеба. Наконец я собралась и сделала. Будет два рецепта.

Начну с простого ржаного хлеба.
Расклад примерно такой:
2 стакана пшеничной муки
2стакана ржаной муки
3 ст.л. отрубей (или хлопьев, или плющенного зерна)
1,5 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
430мл воды
30г дрожжей или 1,5 ч.л. сухих быстродействующих.
Дрожжи разводим в теплой воде. Процеживаем, чтобы не было комочков или мусора. Если дрожжи сухие, сразу переходим к пункту с мукой. К разведенным дрожжам добавляем ложки три муки и сахар. Пусть все это дело легонько забродит.



Муку просеиваем всю. Можно полстакана пшеничной отставить пока в сторонку. Ею будем регулировать густоту теста. Дело в том, что у разной муки разная способность впитывать воду, поэтому никогда не сыпьте всю муку сразу. Добавить воды в крутое тесто практически невозможно, гораздо проще добавить муки в жидкое.) Соль отправляем к муке. Если дрожжи были сухие, то их тоже подмешиваем к муке.



В закваску высыпаем муку и хлопья (или что у вас там есть, можно даже банальный геркулес - будет вкусно и полезно).



Тесто тщательно вымешиваем. Оно не должно быть очень крутым. Должно даже хорошо липнуть к пальцам. Не забудьте про те полстакана муки, что отставлены. Скорее всего, его тоже надо добавить. Вымешали и, накрыв полотенчиком, оставили в теплом месте на часок. Следите, чтобы не было сквозняков - их дрожжевое тесто не переносит категорически. Я обычно прячу в духовку (можно даже подогрев до 40градусов включить - процесс пойдет активнее) - там темно и тепло.))



Тесто подошло, увеличилось раза в два. Не давайте ему перекиснуть, вкус будет не самый лучший. Еще раз хорошенько перемешиваем и наполняем им форму, смазанную маслом. Мокрой рукой разглаживаем, снова накрываем и на часок-полтора в теплое место.



Поднявшееся тесто отправляем в хорошо разогретую духовку градусов так до 180. Примерно на час. Минут через 40 начинайте проверять - деревянной спицей\зубочисткой\палочкой - если не прилипает ничего, значит готов.



Вынимаем красавца из формы, обертываем в полотенца и отправляем остывать. После выпечки в хлебе продолжают идти разные процессы, и очень важно дать им закончиться, прежде чем есть.
И вот когда хлебушек остыл, нарезаем, любуемся пышной структурой и едим. А уж как - решайте сами.



Следующий рецепт чуток посложнее, но не намного. Сложность лишь в том, чтобы купить ржаной солод. Москвичам в личку могу шепнуть, где брала сама.
Берем:
Пшеничной муки 1 и 3\4 стакана
Ржаной муки 2,5 стакана
Соль 1,5 ч.л.
Мед 2 ст.л.
Растительное масло 2 ст.л.
Солод 2-4 ст.л.
Кипяток для солода 80г
Вода 330мл
Дрожжи 30г свежих или 2 ч.л. сухих.

Начинаем с солода. От 2 до 4 ст.л. - кому как нравится, я беру примерно три - засыпаем в стакан и заливаем крутым кипятком. Перемешиваем и оставляем остывать.



Дрожжи разводим в воде, как и в первом рецепте. Добавляем пару ложек муки и оставляем подбродить.
Муку просеиваем и опять же, полстакана пшеничной оставляем для доведения до нужной кондиции. Соль отправляется к муке.



В опару добавляем мед, масло, солод (только теплый!!! Горячий сварит дрожжи и ничего не выйдет), хорошенько размешиваем.



И постепенно добавляя муку, замешиваем густое, некрутое, ооочень липкое тесто . Чтобы за вилкой тянулось вот так - ремнями.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!

Приготовление хлеба из муки ржано – пшеничной в/с. (1 сорт)

(На основании Руководства по войсковому хлебопечению 1974 г.)

Закваска: 2,5 г дрожжей,120г воды, 130 г ржаной муки, 7- 8 часов брожения в тепле.

Опара (головка): закваска, мука ржаная 370 г, вода 220г. 3-4 (2) часа брожения.

Отдельно залить 100 граммами кипятка 50 грамм красного ржаного ферментированного солода.

Тесто: вся опара, дрожжи 5 г, соль 14 г, вода 270 г, подготовленный солод, мука пшеничная 500г, 1ч – 1,5ч на брожение. Воды для подового хлеба на грамм 50 меньше.

Опарный способ.

Опара из ржаной муки готовится из специально выведенной закваски. Воду брать всегда до 30 о С. Для качественного брожения ёмкость с закваской, опарой, тестом ставить в горячую воду и неплотно прикрыть крышкой. Муку пшеничную брать с хорошей клейковиной. Белее хлеб из сеяной муки, пахучий и более ржаной – из обдирной муки. Самый ржаной – из обойной муки.

Делаю закваску за 7 -8 часов и ставлю в холодильник.

Замес головки, теста. Выпечка хлеба.

Опара (головка).

Воду по рецептуре выливаю в дежку, потом закваску, замешиваю, добавляю муку и замешиваю густую головку. Приглаживаю, присыпаю мукой. Включаю духовку на 40 о С. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая, а головка увеличилось раза в 2. Когда она покрылась мелкими трещинами, то она готова. Если нужен хлеб послаще – головка стоит часа 2, если покислее – до 4 часов.

Солод.

Хорошо для вкуса и запаха добавить ферментированный солод. Солод развести кипятком в отдельной посуде во время замеса головки, а добавлять — в тесто.

Тесто.

Развожу воду, соль. Всё выливаю в дежку, промешиваю. Добавляю пшеничную муку, замешиваю. Перекладываю в эмалированную миску (легче с миски формовать). Прикрываю крышкой и на 1 – 1,5часа ставлю в тёплую духовку (горячую воду).

Формовка

Взять 2 обработанные растительным маслом формы и мокрыми руками тесто горстями переложить в формы. Тесто — половина формы, загладить ладонями, смоченными водой, и с торцов формы между формой и тестом просунуть ладонь, чтобы сформировалась красивая горбушка Для подового хлеба надо меньше воды при замесе теста и сформованный каравай выложить на смазанную маслом или присыпанной мукой сковороду.

Первичная подготовка форм (сковороды).

2 – 3 раза поместить в духовку, разогретую до 120 о С (чтобы терпели руки) и смазывать нерафинированным подсолнечным маслом, и желательно, в смеси с рафинированным дезодорированным РАПСОВЫМ маслом, можно свиным салом. Рафинированное не применять (будете выковыривать хлеб)

Расстойка.

На минут 40 ставлю в тёплую духовку, чтобы тесто поднялось почти до края форм (увеличилось в 2 раза), в сковороде.

Выпечка.

Переключить температуру в духовке на 240 – 250 о С., через 15мин включить вентилятор. Убрать температуру через минут 35-40 (смотреть по подгорелости корки). Периодически выпускать пар – открывать дверь духовки для выпуска пара. После отключения температуры держать хлеб в духовке минут 5 — 10 не открывая. Хлеб поставить стоя и на 3/4 укрыть льняными полотенцами.

Закваска «на завтра»

В первичную закваску один раз добавить 110 г воды и 130 г ржаной муки, 6 часов брожения. Разделить на 2 части. Одну часть — в холодильник, вторую – для головки. Далее всё время добавлять в закваску 120 г воды и 130 г муки на 5-6 часов.Закваска в холодном месте хранится 10-15 дней. Если надолго — можно затереть оставшуюся часть закваски 130г муки, но без воды. Для её восстановления долить 110г- 120г воды по рецептуре и поставить на 6 часов на брожение. Закваску менять при понижении её подъёмной силы, при повышении кислотности, при появлении затхлого запаха.

Я пользуюсь одноразовой закваской на настоящих живых прессованных дрожжах, которые перебраживают полностью. Молоко превращается в кефир с помощью специальных заквасок или методом прокисания. Конечные результаты одинаковы везде. Так что дрожжи, закваски – это грибки, самые главные, многочисленные и разнообразные поселенцы Земли.»

Благодарим Виктора Белика за оригинальные рецепты, по которым лучшие хлебопеки СССР пекли хлеб для генералитета и Министра Обороны. Попробуйте и вы испечь такой хлеб! Обсудить статью вы можете в комментариях ниже.

Очень люблю домашний хлеб! Сначала ада в хлебопечке, а потом поняла, что в духовке он выходит вкуснее — ты чувствуешь руками мягкость и эластичность теста, передаешь ему свое тепло, радость и любовь …. Хотя, конечно, для хлеба в духовке нужно гораздо больше времени.
Этот хлеб получается очень вкусным — с тоненькой корочкой, мягкий и рыхлый.

Список ингредиентов

Растительное масло- 1,5 ст. ложки
вода - 200 мл
сахар - 1 ч. ложка
мука пшеничная - 170 г
мука ражная - 100 г
дрожжи сухие активные - 1,5 ч. ложки
солод - 1 ст. ложка

Способ приготовления

150 мл води доводим до кипения.

В кипяток высыпаем солод и тщательно перемешиваем. Отставляем охладиться — до теплого.

Для опары в чаше миксера или кухонного комбайна смешиваем теплую воду, оставшуюся с сахаром и дрожжами. Прикрываем полотенцем и ставим минут на 10 в теплое место, чтобы дрожжи начали бродить.

Затем к опаре добавляем теплую массу солода и перемешиваем.

Всыпаем ржаную муку, перемешиваем.

Добавляем масло, соль и примерно треть пшеничной муки, перемешиваем.

2 раз всыпаем пшеничную муку, что осталось, все время тщательно перемешивая.

Тесто вымешиваем руками минут 10 — оно должно стать мягким и эластичным, не должно прилипать в руки. Формируем из теста шар.

Выкладываем тесто в смазанную маслом миску, прикрываем салфеткой и ставим в теплое место, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза (у меня на это ушло 40 минут).

Затем тесто осторожно обходим и формируем круглую лепешку. Верх хлеба посыпаем пшеничной мукой.
Перекладываем хлеб на противень, что застеленный пергаментом для выпечки (или силиконовой одеяльцем), прикрываем салфеткой и снова ставим в теплое место, чтобы тесто на расстойку, на 20 минут.

Между тем разогреваем духовку до 220 градусов С, сразу туда ставим миску с кипятком — чтобы в духовке при выпечки хлеба был пар.

Ставим противень с хлебом в духовку, можно перед этим еще сбрызнуть поверхность духовки водой. Выпекаем 10 минут.
Затем миску с водой вынимаем, температуру уменьшаем до 190 — 200 градусов и выпекаем до готовности, примерно 20 — 30 минут.

Время выпекания зависит от духовки, поэтому может отличаться. Готовность проверяем деревянной шпажкой — она ​​должна выходить из хлеба сухой.

Готовый хлеб выкладываем на решетки, сбрызгиваем водой и оборачиваем полотенцем в 2-3 слоя.

Выдерживаем так минут 10 — это делается для того, чтобы у хлеба была мягкая корочка.

После чего хлеб кладем на решетки, прикрываем салфеткой и держим так, пока он полностью не остынет.

Затем нарезаем и кушаем.

Приятного аппетита.

Сегодня Вашему вниманию хожу предоставить домашний ржано-пшеничный хлеб. Для приготовления 1 сайки хлеба нам понадобится 1,5 стакан пшеничной муки, 1,5 стакан ржаной муки, 1 стакан кипяченой воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка сухих дрожжей и 1/3 ч. ложки соли.

На общем фотографии забыла показать пшеничную муку, поэтому покажу в дуэте с ржаной. Кстати, перед добавлением муки в массу, ее необходимо просеять, и тогда хлеб получится пышным.

Итак, когда все ингредиенты в сборе, можно приступать к процессу приготовления.
В кастрюлю наливаем теплую кипяченую воды, насыпаем дрожжи, размешиваем, добавляем соль, подсолнечное масло, затем всыпаем пшеничную и ржаную муку и хорошо перемешиваем.

Теперь еще добавляем муки двух видов в равных долях тем самым замешивая крутое тесто.

Полученное тесто оставляем в теплом месте до тех пор пока оно не поднимется. Как только тесто поднялось, перемешиваем с небольшим количеством муки, и снова оставляем в теплом месте для поднятия.

Как только тесто снова поднимется проделываем все то же самое. В третий раз тесто хорошо вымешиваем уже окончательно.
Форму смазываем подсолнечным масло, не только дно но и стенки формы и кладем туда тесто с таким расчетом, чтобы оно заполнило не больше половины формы, а лучше - одну треть. Форму с тесто также оставляем в теплом месте до тех пор пока тесто не поднимется до краев формы.
После этого форму с тестом помещаем в разогретую духовку примерно на 1 час, вообще время зависит от температуры, при которой выпекается хлеб.
Готовый хлеб приобретет румяную корочку и при готовности будет пахнуть очень аппетитно. И вот что получилось в итоге.

Хлеб приобрел аппетитную корочку. На вкус получился очень вкусным и конечно же полезным.
Пропекся также очень хорошо, режется отлично, при нарезке практически не крошится. На фото ниже можно посмотреть как хлеб выглядит в нарезке.
Такой хлеб делала впервые, сам процесс и итог очень понравились. Думаю, что в будущем продолжу печь такой вкусный и ароматным хлеб.

Давайте сегодня возьмем простой рецепт: ржано-пшеничного хлеба в и приготовим его в духовке. Многие домохозяйки мечтают печь свой домашний хлеб. Но, к сожалению, не каждая готова приобрести дорогостоящую хлебопечку. Поэтому многие пытаются воплотить в жизнь идею приготовления хлеба в духовке. Считается, что ржаной хлеб наиболее полезный из всех видов. Если есть ограничения по употреблению хлеба в связи с состоянием здоровья, а кушать его все равно хочется, то ржаной хлеб – как раз выход из сложившейся ситуации.

Основы выпечки хлеба

Список необходимых компонентов не такой уж и большой, в общем случае он выглядит так:

• Мука пшеничная;
• Дрожжи;
• Растительное масло;
• Вода;
• Сахар;
• Соль по вкусу.

Такой состав подойдет для приготовления любого вида хлеба, и кукурузного, и ржаного, где главным ингредиентом будет мука. Но бывают случаи, когда заменяют дрожжи специальной закваской, воду – молоком, добавляют специальные травы, яйца, и другие продукты.

• Первое условие, если хочется приготовить черный хлеб, то без муки пшеничной ничего не получится.
• Второе, на что требуется обратить внимание – дрожжи. Сухие дрожжи поднимаются хуже, чем естественные.
• Третье условие – замес теста должен производиться только руками без посторонних приспособлений. Время, необходимое для замешивания – от пяти до десяти минут, все зависит от конкретной рецептуры.
• Четыре , не следует класть муки большего количества, чем указано в рецепте, даже если тесто начинает прилипать к рукам на первоначальном этапе приготовления. Как только замесили тесто, нужно сразу же накрыть его полотенцем или любой другой тканью на некоторое время и промять легкими движениями. Если сильно месить тесто, то хлеб может получиться тяжелым.
• Пятое условие, далее рекомендуется выждать небольшой промежуток времени, чтобы тесто настоялось, и уже потом попробовать надавить пальцем на него, если форма быстро возвращается в исходное положение, то значит, получилась нужная консистенция.
• И последнее шестое условие , что касается температуры выпекания, то, скорее всего, понадобится духовая печь. Наиболее подходящая температура – от ста восьмидесяти до двухсот градусов.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

До того, как начать печь хлеб, необходимо ознакомиться с самым простым рецептом его выпекания, изучить процесс замешивания теста, определить нужный температурный режим.

Также хотим познакомить вас с пирогом, который называется , он из грузинской традиционной кухни, представляет собой слоеный сырный пирог.

Состав ржано-пшеничного хлеба:

• Вода — 300 мл;
• Дрожжи — 20 г;
• Сахар — 1 ст. л;
• Ржаная мука — 200 г;
• Пшеничная мука — 250 г;
• Масло подсолнечное — 2 ст. л;
• Соль — 1 ч. л.

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

1. Первоначально нужно приготовить опару, смешать сахар и воду, добавить дрожжи, предварительно размяв их ложкой.
   
2. Следующий этап – накрыть полотенцем полученную массу, она должна немного настояться хотя бы в течение часа.
3. Как только опара поднимется, в нее следует добавить небольшими порциями муку, чтобы не образовывались комочки.
4. Замесить полученную массу хорошо руками минут 5-10.
   
5. Далее, согласно рецепту, нужно добавить соль и растительное масло и продолжить замешивать до тех пор, пока консистенция не станет упругой.
   
6. Затем нужно опять накрыть тесто полотенцем и дать постоять ему еще 2-3 часа.
   
7. Спустя указанный промежуток времени, выложить его в форму и опять отложить в теплое место на 30-60 минут.
   
8. Разогреть духовку минимум до 180 о С, выпекать хлеб следует от сорока до сорока пяти минут.

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Этот метод относится к дрожжевому хлебу:

Теперь смело наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Вот такой опыт в применении рецепта ржано-пшеничного хлеба в духовке у вас получился. Приятного аппетита!